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菜品上的两个经营诀窍是什么

时间:2018-09-12来源:西餐菜谱大全

菜品上的两个诀窍
  
  1、菜点合一吃饭的对象是饭(主食)和菜(副食)。

中国有工句俗语叫“南粒北粉”,这是说南方是吃粒食,即食用谷物的颗粒,这种粒食是以米饭为主。北方是吃粉食,即将谷物磨成粉食用。这些粉大部分是用小麦制成的面粉。
  
  随着人们生活水平的提高,对传统主食的要求也不断提高,为适治继发性癫痫病的方法应各种变化,主食的加工也日益求“精”,虫口将馒头、窝头做小,以菜品的形式上桌既新颖又有突破。从服务方式来讲,餐馆传统的餐后点心有时换成水果拼盘,既能烘托餐馆气氛又符合人的心理习惯。
  
  近年来,把中点的制作工艺和菜肴的烹调融合在一起,是创新菜的新技术。如“酥皮虾点”,将虾仁洗净、上浆、油炸,加上其他配料用油酥面皮包成方形,煎至两面浅黄,外酥里软,香气扑鼻,营养滋味鲜美。菜点结合必须掌握制作的技术,并哪里治癫痫病好能充分考虑到它们结合成菜的营养搭配、感官效果及用料要求。
  
  2、风味异化
  
  菜系间如何借鉴和融合是发展本地的出路,我们必须注意到,将一种地方风味引向异地,必须适应当地的风土人情和生活习惯。本地餐饮企业在经营项目上,以经营本地菜系的菜肴为主,一个菜系的生命力集中体现在这个菜系所特有的风味特色上。在今天南北交汇、菜系合流的大趋势下,要保持这一特色,西安癫痫唯有广集各菜系之精华才是出路。如香港粤菜在吸收内地菜的特色和欧美、日本及东南亚美食的基础上,结合多方面的优势,在原料、设备、烹调技法及格调上都有创新,创制出了新派粤菜,对中餐的发展做出了重大贡献。所以,本地餐饮企业在经营过程中,为了不断改进和完善,常常需要引进外来菜系的菜品。
  
  首先,引进大家都知道的有一定影响的菜品。因为这些菜品已被人们认识和接受,餐饮企业引进后将直接提高餐馆的经营能力。其次,借小儿枕叶癫痫鉴其他菜系的一些创新菜。这些菜是新菜品,一般是对原料、烹饪方法进行借鉴,并根据本地特点进行适当的改良。一个菜系的形成,有它特有的地域条件、口味习惯、原材料来源等,本地餐饮企业在借鉴与吸收其他外来菜系的精华时,必须考虑当地顾客是否能够接受这种口味、人们的消费习惯、原料辅料来源如何等因素。只有对以上这些因素作了充分的分析研究后,才能有效地把外来菜品融合到本餐饮企业的经营之中, 终获得经营的成功。  

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