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餐前准备检查事项及预备工作

时间:2018-09-12来源:西餐菜谱大全

餐前准备检查
  
  原料的加工
  
  1、半成品加工规范(调汁、爆锅料切配、大骨头汤、大米粥、小米粥、牛尾、排骨、炸的原料)。
  
  (1)调汁时注意周围不要有其他人,按需求岗位提供的数量、品种进行调汁。
  
  (2)调汁之前再次检查秤的准确度以及调料的质量。
  
  (3)按调汁标准调汁后,进行品尝。确定口味,有异议及时反映给厨师长或菜品质检员对高档间调好的鱼汁和清蒸鱼汁进行检验。
  
  (4)调完后将汁小儿癫痫的治疗偏方送至使用人。
  
  (5)按厨房时间要求准备好各自负责的半成品(见菜品制作标准,爆锅料标准见菜品标准)。
  
  2、样品摆放规范
  
  (1)根据厨师长对热菜样品品种和数量的要求,在中午11.00下午17:15之前摆放完毕并注意检查保鲜柜温度是否在规定范围之内,将卫生清理干净。
  
  (2)只摆原料,不摆成品。
  
  (3)对于熟食品,要求下餐换掉。
  
  (4)要求原料新鲜.美观大方。
  
  (5)样品的展示要求基本与实际的上中国癫痫病医院哪里好菜餐具相符,餐具和实际上桌的菜要统一菜量要和实际菜量相符。
  
  (6)样品摆放的种类主要以创新菜、特色菜、价值高的菜、造型好看的菜为主。
  
  餐前预备工作
  
  1、刀的检查检查刀是否锋利,生刀熟刀的数量。刀把是否有松动刀是否有异味。
  
  2、锅的检查锅是否有漏眼。是否光滑。锅把是否松动,锅正底是否有锅灰(如有需要炼锅)。
  
  3、炊帚、漏勺、米网、手勺、尝口勺、水舀子的检查是否齐全完好,无污溃。
  
 患上失神性癫痫病能得到很好的治疗吗? 4、调料的检查摆放位置是否正确(有色的近放,无色的远放,同种颜色分开存放;液体的近放.固体的远放;常用的近放不常用的远放;一旦确定不要随便更改),调料添加是否得当,是否过滤,有无变质现象(湿生粉重点检查)。
  
  5、汤口味的检查找监管员或其他厨师共同鉴定口味、色泽是否合格有无变质现象,有无杂物。
  
  6、半成品质量和数量的检查检查半成品的刀工、火候、口感、口味、数量以及是否有杂物。
  
  7、高压锅的检查检查防堵帽是否畅通.胶皮垫是否完整,高压锅把是否松动,锅底外凸是否突出。
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  8、信息接收确认
  
  (1)清真不含有猪油及猪本身所带的一切原料及其制品。
  
  (2)清炒不加任何辅料和辣椒。只有主料。但可加配料搭配颜色,如香菜、胡萝卜等。
  
  (3)无论是书面的信息传递还是口头的信息传递接收人都必须给予明确回复。
  
  (4)做菜前必须看单操作(尤其注意特殊要求)。
  
  (5)根据打荷提供的菜品制作顺序进行加工。
  
  (6)对于信息传递不清的由上灶厨师亲自落实到客服部长或客人。

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