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14道旺销湘菜菜品鸭的做法大全_菜系动态

时间:2018-09-13来源:西餐菜谱大全

灵芝爆鸭脯

去年我们研发的灵芝菇鸭脯,一年下来卖出了集团(所有连锁店)几千万元、单店200多万元的好成绩。真是小鸭脯,大赢利啊!

卖点:灵芝菇别名白灵菇,是一种高档菌类,具有滋补的功效。

鸭肉为餐桌上的上乘肴馔,也是人们进补的优良食品。但在中医看来,鸭肉性味甘、寒,入肺胃肾经,有滋补、养胃、补肾、止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉,体质虚寒、食欲不振的人却不宜食用。而灵芝菇的温补效果恰能与其互补,这样的搭配组合堪称绝配。加之菜名中的“灵芝”较为吸引人,此菜一经推出,大受欢迎。可见好的组合能给菜品大大加分。

原料:鸭脯肉100克,灵芝菇150克,四米料头10克。

调料:干锅酱20克,湿淀粉、李锦记天成一味、风味豆豉酱各5克,鲜柠檬汁、葱油、黄油各15克,蚝油3克,味达美老抽2克,色拉油400克(约耗50克),高汤500克。

制作:1.灵芝菇切成一指条,下入五成热的色拉油中炸至金黄出香,用高汤煨至入味。

2.将鸭脯肉切成0.2厘米厚的片,加入家乐干锅酱、李锦记天成一味,挤入鲜柠檬汁,拌匀后腌制入味。

3.不粘锅上火,放入黄油10克慢慢烧热化开,放入鸭脯肉,两面煎至八成熟,捞出沥油。

4.另取圆底净锅上火,内放葱油10克,下入干锅酱5克,煎鸭肉的原汁一半,放入煨好的灵芝菇炒香装盘。

5.锅内放葱油、黄油各5克炒香四米料头,爆香干锅酱、风味豆豉酱,加入高汤10克,放入煎好的鸭脯肉,调入老抽、蚝油,收浓芡汁即可。

特点:豉香微辣,咸鲜适中,回口微甜,口味丰富。

干锅酱与柠檬汁一起腌鸭脯:原来在制作鸭脯肉菜品时多用酱油、蚝油腌制,而此菜大胆地采用干锅酱来腌制,这样成菜鲜香味和酱香味会更浓、更特别。同时我们还加入了几克柠檬汁,千万别小看这点柠檬汁,它的酸味与干锅酱融合能产生独特的香气,这也是此菜的一大秘密。同时腌制时放入鲜柠檬汁可让肉质更嫩,但不能太多,多了酸味太重影响口感。

滑油变油煎:此菜改变中餐滑油的做法,改为用黄油煎制而成,能更好地为鸭肉增加浓浓的奶香味,使鸭肉的档次提高了不少。

炸后再煨更筋香:我们常用做法是先拿新鲜白灵菇用高汤煨制入味,再改刀烧制或过油炸,但成品有一股异味。在制作此菜时改为先将菌菇改刀,直接入油炸香,再用高汤煨至入味,菌香味更足、口感更佳。

煎鸭原汁不能丢:鸭肉含水量大,煎制后会出现一些汤汤油油的液体。这些液体可不能丢,在此菜中用黄油煎出的鸭汁原汤留用,在烧制时加入,更能保证菜品的原汁原味。同时相当于将煎过的黄油再次入菜,既能为成菜增加奶香味,又能节约。

农家酱焖鸭

这道菜是农家土做法中改良而来,鸭子与土豆搭配,全程不加一滴水,放入高压锅以生菜籽油压制,鸭子中被逼出的油分全被吸进土豆里,土豆比鸭子还好吃。

此菜如今在店中每天能卖到50份,客人时都不看,就说一句:“给来一份用土豆烧的那个鸭子。”

制作(两份量):1、土鸭1只(净重约800克/只)宰杀治净,切块后冲去血水;土豆800克去皮切块。

2、锅入菜籽油400克烧至四成热,放入姜片10克、花椒8克、八角2个爆香,下入鸭块小火煸炒出香,放入土酱油20克、甜面酱40克、郫县豆瓣15克小火炒5分钟,待鸭皮上色时关火,盛入垫有土豆块的高压锅中,上汽后小火压6分钟,取出滗去多余油分即可装盘走菜。

技术关键:1、土豆最好选择红皮黄心的,压制后不易散,能保持形状完好。

2、压制时,土豆在下、鸭肉在上,这样不仅可防止粘锅,且土豆能充分吸收鸭子和酱料的香气。

3、制作这道菜,一次最多两份,如果放入的原料过多,很难将鸭肉的油分充分压出,成菜口感油腻,且土豆香味不足。

干锅野鸭

此菜售价108元 日均销售40份 适合在中高档次餐厅推出 。

经全国多家餐厅试推,此菜在南昌,武汉,长沙等地湘菜餐厅销售都很好。

菜品心得:野鸭加入大量的油脂焖制后,肉质肥美而不油腻,香味更加充足。搭配板栗肉一起烹调,板栗缓解了菜肴的腻口感,增加了清香味。

原料:野鸭1只(净重750克),葱丝6克,红椒丝2克。

调料:腌料(葱段、姜片各10克,盐3克,料酒15克),香料(八角2个,香叶10片,丁香15克,山柰5克),鸡油、葱油各250克,酱料(海鲜酱15克,排骨酱、柱侯酱各10克,十三香5克),小料(干辣椒25克,花椒5克,葱段、姜片各10克),高汤300克,盐3克。

做法:1.野鸭处理干净,冲去血水,剁成重约30克的大块,加入腌料腌制30分钟。

2.锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时,下入鸭子块,中小火一直炒制肉质变色,放入小料、香料,继续炒制1分钟,放入酱料、清水300克,大火烧开,改小火焖至肉质成熟。

3. 客人点菜时,取野鸭放入锅内,翻炒均匀,收汁,出锅撒葱丝、红拉萨癫痫重点医院椒丝点缀。

湘味盐水鸭

盐水鸭又叫桂花鸭,这是因为用桂花开放时节前后的鸭子制作此菜味道最美,所以得此美名,其制作历史距今已有上千年。

管理团队将这道菜加以改良,融合到湘菜一些特别的处理方法,我们团队制作这道湘味盐水鸭有几句口诀:“炒盐腌、老卤敷、吹得干、焐得熟”,其出品标准是“皮白肉红骨头绿”。

炒盐腌 内灌外搓

此菜选用放养的麻鸭制作,最好是八、九月份的鸭子,这个季节稻谷充足,鸭子丰腴鲜美,不肥不瘦。鸭子宰杀后从翅膀底下开一个两寸长的小口,把内脏掏出来,洗净血水。接下来要炒热盐:净锅下粗盐100克,加入花椒5克、桂皮、生姜、香葱、五香粉各适量中火炒热。然后把炒热的盐从刀口处灌入鸭膛内晃匀;将剩下的盐搓在鸭子外面,“内外夹击”,夏天腌制1小时,冬天腌制2小时。

炒盐腌 内灌外搓

此菜选用放养的麻鸭制作,最好是八、九月份的鸭子,这个季节稻谷充足,鸭子丰腴鲜美,不肥不瘦。鸭子宰杀后从翅膀底下开一个两寸长的小口,把内脏掏出来,洗净血水。接下来要炒热盐:净锅下粗盐100克,加入花椒5克、桂皮、生姜、香葱、五香粉各适量中火炒热。然后把炒热的盐从刀口处灌入鸭膛内晃匀;将剩下的盐搓在鸭子外面,“内外夹击”,夏天腌制1小时,冬天腌制2小时。

老卤敷 水盐比例5∶4

将腌好的麻鸭泡入老卤水中,夏天泡4小时,冬天泡6小时,让其充分入味。这里所用的老卤是一款极咸的盐水,初始老卤是这样调制的:100斤清水加入80斤盐、适量生姜、葱、八角烧开放凉,之后即可放入鸭子浸泡(份量以卤水能淹没原料为准),泡一批鸭子之后要将老卤水清理一下:烧开,打掉浮沫,然后根据咸度补清水和盐再次烧开。

吹得干浸泡好的鸭子捞出沥干卤水,然后挂在通风处吹3-4小时至半干。

焐得熟 清水煮、不沸腾

看到这里,很多可能会想:麻鸭用粗盐腌、盐水浸泡,那会不会太咸?不会的,因为接下来的一步鸭子要入清水煮制,即“焐得熟”。煮时,鸭子会慢慢往外吐盐分,待其成熟时,咸度刚刚好。具体做法是:锅下清水、适量葱姜、八角、料酒烧开,下入鸭子,重新烧至95℃(此时水面的状态为冒“鱼眼泡儿”,千万不能把水烧沸,否则鸭子水分流失),然后以微火保持此温度焐煮。20分钟之后要提起鸭子,倒出鸭腹内的水,然后再放入水中继续焐25分钟。这是因为一开始放鸭子时,水温降低了,所以灌入鸭腹内的水温度要比外面的水低,如果不换一次,则鸭子内外受热不均。

此处还需要注意:1、清水内不要再放盐,而且清水一定要淹没鸭子,这样才能充分吐盐,煮后咸度适中。

2、放入鸭子之后严禁再次煮沸,水温要保持95℃。蛋白质85℃即可凝固,因此完全可以将鸭子制熟,而且还能保持肉里的水分和鲜度。一旦水温达到100℃,鸭肉里的水分会蒸发,鲜味就流失在水中,变成了“炖鸭汤”。

做好的盐水鸭皮白、肉红均好理解,但为何骨头是绿色的?其中的道理有点儿“拐”:骨头内部本是红色的,这红色来自含铁的血红蛋白,而在与浓盐水的一系列关联反应后,红色的铁元素转换成绿色的铁离子,一句话:骨头绿的是上品。

招牌特色鸭

改自传统菜“油泡鸭”,鸭块高压时加入料油和大量酒酿,不加一滴水,出品丝毫不油腻。改良后的鸭肉闻起来香味扑鼻,吃起来滋味更足。

并带有烤鸭的酥香口感,入口有嚼劲,回口微甜,推出后让食客连连称赞,不久就成了每桌必点的招牌菜。

制作:1、鸭子1只(约1000克)治净后斩成小块,入清水中汆3分钟备用。

2、锅入色拉油1000克,烧至四成热时下入葱段50克、姜片50克、蒜瓣50克、小洋葱头6个、香菜段50克、香葱段100克炸香,滗出小料,与料油分开保存。

3、高压锅内铺竹篦子,入鲜香茅草段30克垫底,倒入酒酿1瓶(约500克)、自制酱汁100克,再放入步骤2中炸香的所有小料,之后再铺一张竹篦子压住。

4、鸭肉块置于竹篦上,倒入料油,以能刚好没过鸭子为宜,再加盖上汽压20分钟。

5、拣出压好的鸭子装盘即可走菜。

自制酱汁:生抽5克、鸡粉10克、美极鲜15克、白糖30克、鸡汁40克、蜂蜜50克、财神蚝油55克、安哥红糖水90克、老抽110克调匀即成。

制作关键:鸭子的压制时间很关键,用的都是2年生的老鸭,一般压20分钟就可以。时间过短鸭肉不熟,时间太长则鸭肉过烂。

干锅私房鸭

鸭肉与苦瓜同为凉性食材,是夏日消暑的最佳搭配,但传统做法将苦瓜与鸭肉同烧,其苦味太“厚”。

鸭块提前制好,走菜时再加入苦瓜略炒,带火上桌,苦味在食用过程中才慢慢渗出,微苦回甘。我们使用的这种方式既达到了败火的效果,又将苦味保持在了易被客人接受的程度。

提前预制:1、选净重约10斤的麻鸭2只,治净切块,加入盐40克、味精10克、干黄椒50克、干香茅10克、八角5克、桂皮5克拌匀腌制2小时。

2、将腌好的鸭块去除腌料,锅滑透,入菜籽油300克烧至五成热,下入鸭块大火爆炒至鸭皮膨胀、表面起白色小泡。添高汤至刚刚没过鸭块,大火烧沸,转小火煨15分钟,至汤汁还剩一半,关火将鸭四平中医治癫痫病块晾凉后装保鲜盒,入保鲜冰箱保存。

技术点:鸭子爆炒时火一定要大,一是因为在鸭子制作过程中没有放酒去腥,需要通过爆炒的方式将腥味炒出。二是要将鸭油和鸭子的香味炒出来,成菜香味才会浓。

走菜流程:1、螺丝椒4个,去籽切滚刀块与鲜苦瓜圈100克一起入五成热油中炸成翠绿色捞出。2、锅内下入鸭块和鸭汤共约350克大火烧热,将汤汁收至只剩下薄薄的一层,下入预制好的螺丝椒和苦瓜圈翻匀立刻出锅。

特色原味鸭

长沙市面上大多数干香口味的鸭子是先用高压锅压熟,走菜时再煸炒,干爽有余但香味不足。胡大厨还原了传统做法,发挥蒸菜“有味使之出、无味使之入”的特点,用蒸鸭子的油(以下简称鸭油)将鸭子炒香再加酒煨干,淋鸭油封保鲜膜干蒸2个小时,一面蒸出鸭肉本身的香味,一面使鸭肉充分吸收鸭油中的香料味。鸭油没有与食客接触过,并非“口水油”,可以反复使用,油中积累的香料和鸭肉的香味越来越浓,用鸭油蒸出的鸭子也会越来越香。

提前预制(20只):1、选净重约2斤的老水鸭20只宰杀治净,切块待用。

2、锅入鸭油10斤烧至六成热,下鸭块,中火翻炒至鸭块表皮收缩,呈浅咖啡色,下干黄椒2斤、八角150克、桂皮150克、香叶100克炒香,加入盐200克、啤酒4瓶、花雕酒4瓶,大火烧沸,转小火加热30分钟,把酒火靠干。

3、将鸭块捞出,平均分成20份,分别装入20个瓷盘中,炒鸭子的油打去料渣,均匀地淋在20份鸭块上,封保鲜膜入蒸箱蒸2小时,取出去掉保鲜膜,将鸭油滗出纳盆,鸭块分别封保鲜膜入冰箱冷藏。

走菜流程:取一份预制好的鸭子,淋鸭油100克,封保鲜膜入蒸箱内蒸10分钟,去除保鲜膜,将油滗出即可上桌。滗出的油纳盆用保鲜膜封好待下次使用。

技术点

1、鸭子的香味是蒸出来的,但其干爽的口感却是翻炒和煨出来的,为了达到鸭子的干爽,翻炒和煨制的时间一定要到位。翻炒时要将鸭子表面的水分炒干,鸭块表面略带“焦糊相”且鸭油中再没有气泡冒出方能进行下一步操作。加酒煨制是鸭子二次去水的过程,所以一定要将锅内所有的酒汁火靠干,否则鸭子不但不干爽,而且去腥的效果也会大打折扣。

2、鸭子在蒸制、保存时一定要封保鲜膜,否则鸭子吸收水汽,影响口感。

3、这款鸭子在店里的销量非常大,都是当天做当天卖完,有时甚至一天要做两次,所以我们通常将刚做好的鸭子冷藏保存,但如果当天卖不完,就必须放入冷冻层,否则鸭子表面口感极易变柴。

麻辣口水鸭

这道鸭子是我们在成都某店店中凉菜的销量亚军,仅次于芝麻鸡,秘诀就在于我们自制的一款花椒卤水,用到了青、红、鲜三种花椒,与清水按照1:10的比例熬成,鸭子走菜前还要在表皮刷上一层藤椒油,麻香味道非常浓。

花椒卤水制作:1、青花椒、红花椒各500克、小茴香40克、排草、灵草、南姜各20克、白豆蔻15克、草果5个、肉豆蔻5个、丁香3克,入清水浸泡30分钟,投入三成热油煸香,捞出沥油备用。

2、锅入菜籽油500克烧至四成热,加入大葱段、姜片各150克、香葱100克、洋葱80克小火炸香,倒入清水30斤烧开,放入香料以及鲜花椒500克、鲜红小米辣250克,调入生抽200克、美极鲜150克、冰糖120克、盐40克、鸡精30克,大火烧开转小火熬35分钟,待香味逸出即可使用。

做法:1、仔鸭6只(净重约1800克/只)宰杀治净,加盐、味精、白胡椒粉、料酒码味去腥,捞起放入花椒卤水中火卤30分钟,关火浸泡20分钟,捞起挂于通风处晾30分钟。

2、走菜时取仔鸭半只斩块,整齐地码入盘中,在表皮刷一层藤椒油即可走菜。

铁锅焖鸭

铁锅焖鸭它采用黔东南特有的香料,精选宰杀后的极品老鸭,经过“一炒、二炖、三焖、四涮”,充分保留鸭子的原汁原味和营养成分,鸭皮香酥可口,鸭肉细嫩爽滑,并带有浓郁香味。夏天吃干锅冬天吃完鸭肉,加汤涮着蔬菜吃。

原料:普通锅售价88元/锅,包括2千克鸭肉、4个鸭腿、6片鸭头(3个鸭头一剖为二)。精品锅售价108元/锅,包括1500克鸭肉、8个鸭腿、8片鸭头。

调料:铁锅焖鸭1---4号秘方各一份,色拉油80克,啤酒30克,白糖35克,味精30克,辣椒15克,花椒10克,葱段、姜片各20克,蒜子30克,酱油3克,高汤300克,白芝麻和芫荽各12克。

铁锅焖鸭1号秘方:白蔻5克,白芷25克,肉桂15克,薄荷、香叶、桅子各20克,草果、陈皮、八角各10克。

铁锅焖鸭2号秘方:干辣椒、鲜花椒各50克,香茅草、干姜、生地各20克,草果30克.胡椒10克,砂仁15克。

铁锅焖鸭3号秘方:李锦记香辣酱10克,腊八豆40克番茄酱30克,辣妹子15克,三五火锅底料25克,冰糖5克,豆豉4克。

铁锅焖鸭4号秘方:肉桂、香果、花椒、香茅草各15克,小茴香、良姜、肉豆蔻各10克,八角20克,中粗辣椒面30克,丁香5克,白芷、辣椒各25克。

制作方法(以份计):

(1)一炒:将老鸭剁成4厘米见方的块,与鸭腿一起悼水,加入黔东独制的铁锅焖鸭1号秘方及色拉油80克,微火炒10分钟炒出香味,加入啤酒30克续炒5分钟,出锅放入不锈钢桶中。

(2少儿癫痫病中医治疗)二炖:不锈钢桶中炒好的的鸭子加水浸没鸭肉,大火烧开,放入白糖30克,味精20克,加入铁锅焖鸭2号秘方,用微火炖40-50分钟。

(3)三焖:将炖好的老鸭捞出(鸭汤留用),加辣椒15克,花椒10克,葱段、姜片各20克,蒜子30克,铁锅焖鸭3号秘方,鸡精、味精各10克,白糖5克,酱油3克,高汤300克,微火将汁焖干呈酱色(充分突出鸭肉的香味),盛入铁锅中,放上卤熟的鸭头,撒炒熟的白芝麻和芫荽各12克即可。

(4)四涮:吃完鸭肉、鸭腿、鸭头,将预留的老鸭汤用汤壶加入锅中烧开,下洗净的蔬菜烫食,突出铁锅焖鸭原汁原味,使人食之口齿留香,回味无穷。

鸭头卤制方法:

红曲米15克,铁锅焖鸭4号秘方加水1千克熬制成汁,下鸭头卤熟。

砂锅酱香鸭

这道菜选材比较特别,用的是两年生、重约一斤三两的野鸭,这种养殖的野鸭肉质紧实,适合做口味干香的菜品。

但腥味较重,为此在炒制过程中烹了两次白酒,并在出锅前淋入了少许木姜子油,木姜子油味道略带刺激性,去腥效果极佳,鸭块吃起来带有柠檬的香气。

自制野味酱:永丰辣椒酱2400克、阿香婆辣椒酱1800克、芝麻酱200克、花生酱200克、十三香20克、孜然粉50克拌匀封保鲜膜入保鲜冰箱保存。

制作流程:

1、野鸭20只用喷枪将表面细毛烧净,去除内脏斩块,加适量的盐、蚝油、老抽、料酒、葱姜抓匀,入锅内四成热的油中炸至表面起小白泡,捞出沥油。

2、锅留底油,加葱姜煸香,下入鸭块翻匀,烹入红星二锅头60克,大火炒出酒香,再次烹入60克白酒,炒出鸭香味,将酒收干,下入自制野味酱1000克和少许八角、香叶炒匀炒香,倒入3瓶啤酒,加高汤没过鸭子,大火将汤汁烧开,将鸭块带汤分别装入几个高压锅中,上汽后再压8分钟,晾凉后将鸭块挑出,分20份装入碗中,封保鲜膜入冰箱,鸭汤滤去料渣待用。

3、走菜时锅入色拉油,加入大蒜子煸香,下入鸭块炒匀,加鸡精5克、味精5克、胡椒粉少许炒匀炒香,加入鸭汤500克,大火收至汤汁浓稠,淋少许红油和木姜子油翻匀,即可出锅。

湘式烤鸭

北京烤鸭天下闻名,但南方人对北方口味的烤鸭不容易接受,湘厨团队推出一道湖南特色湘菜“湘式烤鸭”,此选用的是江南湖泊里56天生长期的小湖鸭(麻鸭和米鸭的“混血”),因湖鸭没有填鸭那么肥壮,烤好后无法像北京烤鸭那般用刀将皮肉分离。

所以要为每只鸭子配上一把剪刀,上桌后由服务员当着客人的面,好似裁缝那样将鸭骨与鸭肉剪开,带皮的鸭肉裹入卷饼,外皮香脆并有黄酒香,而鸭骨则成为又一道下酒好菜。

原料:小湖鸭10只(750克/只)。

调料:杂菜2000克(杂菜的种类随季节而定,冬天可用胡萝卜、大白菜,夏天则可换为蒿子秆、圆白菜等),黄酒1000克,自制淮盐50克,姜片100克,香葱结100克,香叶30克。

制作:1、小湖鸭在颈部割开放血,更多特色湘菜就在湘菜厨师唐杰网站,从屁股处开口掏出内脏,放入80℃热水中浸泡、去毛,捞出洗净后沥干水分,放入盆中加淮盐揉搓,使味道充分渗入鸭身,放置一旁腌30分钟。

2、杂菜加清水500克入搅拌机打碎成汁,倒入盆中加黄酒、香葱结、姜片、香叶拌匀,放入鸭子浸泡腌制3小时。

3、腌好的鸭子取出,在每只鸭子的腹腔中填入从盆中捞出的香葱结10克、姜片10克、香叶3克,用竹签将鸭肚子缝起来。

4、将管子从鸭脖子割开处伸到其与胸腔相连的位置,吹气使鸭身饱满。将吹好气的鸭子放入用10瓶白醋、6斤大红浙醋、1斤蜂蜜调成的脆皮水里涮上三四次,挂起用电风扇对着吹5小时风干。注意挂的时候鸭脖子要弯折90度别在铁架上,起到“密封”作用,使鸭子腹腔变成一个密闭空间。

5、风干好的鸭子放进烤炉,140℃-150℃烤30分钟,鸭子的胸腔下陷,这就是烤熟了。烤好的鸭子带着配料上桌,由服务员当着客人的面用剪刀将骨、肉分开即可。

淮盐制作:1、八角10克、豆蔻3克、山奈3克、小茴香4克、花椒8克、砂仁10克、肉桂4克、干姜8克、陈皮3克、甘草3克、丁香4克混合打碎制成香料粉。

2、炒锅烧热,下入粗海盐3500克小火翻炒,待用手伸至锅子上方感觉热气冒出,放入五香粉拌匀成淡棕色,小火翻炒1分钟,等到香味飘出时关火,晾凉后盛入容器加盖保存。

金牌烤乳鸭

批量加工:1、选700克/只的云南宜良乳鸭杀洗干净,从肛门处开刀,去掉内脏,泡净血水。2、蔬菜汁加入柠檬片调匀,放入乳鸭浸泡腌制半小时,捞出后冲洗干净,内外抹匀鸭盐,放到保鲜冰箱内腌制8小时,取出冲洗表面,挂在钩子上。3、将脆皮水烧开熬匀,趁热淋在鸭身上使其表皮收紧上色,然后挂在通风处,秋冬自然风干3-4小时,春夏风干6-8小时。4、处理好的乳鸭放入焖炉,大火烘烤8分钟,转小火继续烤12分钟,关火利用余温焖10分钟即成,配送到各店。

走菜流程:锅下宽油烧至七成热,舀起热油反复淋在乳鸭上至色泽红亮。上桌后服务员先为客人展示整鸭,然后剪成块,即可食用。

鸭盐的调制:淮盐(即五香盐)200克、味精30克、沙姜粉20克、白糖粉15克、花椒粉15克。

特点:外脆里嫩,鸭肉鲜香。

吕梁羊羔疯哪家医院能治好xt-indent: 2em">制作关键:乳鸭肉嫩,脂肪少,因此不能大火久烤,烤定型后就要转小火慢烤,整个烤制时间也不能太长。

炸紫酥肉

“北京烤鸭的美名享誉中外,豫菜中有两款可与其媲美的‘烤鸭’,一款是汴京烤鸭,另一款是号称‘赛烤鸭’的紫酥肉。

紫酥肉这道菜选择的其实是常见的猪五花肉,但成品却与烤鸭有三像:一是外形像,猪肉片成片上桌,表皮红亮似鸭皮,切面白嫩如鸭肉。二是形式像,肉片跟甜面酱、葱白段、荷叶饼上桌,与北京烤鸭一个风貌。最重要的就是口味极像,紫酥肉表皮酥脆,白肉细腻,更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网,口味似烤鸭却更胜烤鸭。

相传此菜在清末时曾呈献给经开封回舆北京的慈禧太后和光绪帝,其独特的口感和形象让他们半天没猜出是猪肉做的,并最终博得了二人的赞许。此菜经数代传承,跻身河南十大传统名菜之一。”

一块猪肉怎么会做出烤鸭的神韵?这是我学徒时非常困惑的问题,很多师傅也因为没有掌握精髓而做不到位,肉片要么硬了、要么腻了。

后来我发现,这菜的技巧就是一层窗户纸——一捅即破,不过是靠“片皮、抹醋、一把竹签”三个要点。

初加工:老汤煮猪肉 香味留锅中

此菜最好选择肥瘦厚度基本相等的猪五花肉,花色好看,吃起来有肥而不腻的效果,而且久煮不烂。

猪五花改成长方块,每块约一斤二两重,先放火上将表面的猪毛烧掉,再入骨头汤内煮制。煮猪肉时不用专门吊一锅高汤,每个酒店都会有一个吊高汤的汤锅,可以直接将猪肉放入这个汤锅中煮制。酒店汤锅中本来就有大量的鸡架子、猪骨头,猪肉放进去煮出血水,煮至定形。肉汤煮肉味更香,而且在此锅中煮猪肉,也可以让猪肉释放出的肉香留在汤锅中,一举多得。猪五花肉入汤锅,开大火,保持有大气泡翻滚状态煮20分钟,至肉块煮透,即可捞出。

改刀:猪皮片一半 变身薄鸭皮

煮好猪肉就该改刀了,先从中间一劈二,切成两个8厘米长、4厘米宽、5厘米厚的块,之后,实施“让猪肉变烤鸭”的第一步——片猪皮。

很多师傅做出的紫酥肉皮厚肉紧,入口发韧,原因就是片猪皮这步“偷工”了。猪皮要片,但不全片,只片掉猪皮的二分之一,约留0.2厘米厚的猪皮在猪肉上。这步十分考验师傅的耐性和刀工。而只有这个厚度,炸制后才能呈现出焦酥的口感。

蒸制:一把竹签,边扎边腌

改好刀的猪肉依然块大肉厚,但成菜中每一片却都滋味十足,这主要来自于腌制时使用的一把竹签。

先取盐、料酒、葱姜、丁香、花椒、八角拌匀,再均匀涂抹到猪肉块四周,涂抹时要拿一把竹签,不停在猪肉表面扎孔,然后腌制20分钟。

腌猪肉时加丁香可以提香,加花椒、八角可以去腥,其他香料都有杂味,会遮盖肉香,所以不用。腌好的肉块放入盘中,上笼干蒸20分钟,滗掉蒸出的肉汁备用。

入油炸:抹三遍香醋 入四遍油锅

要想将猪肉块炸透,需要四下油锅,后三次下锅前,还需要在肉皮上涂抹一层香醋,这是让肉片形似烤鸭的第二步——上色、起脆。

取蛋清1个、淀粉25克调匀,均匀抹在肉块表面。

入六成热油中炸5分钟捞出,然后迅速取香醋抹在肉皮表面(只需要抹肉皮)。

再入六成热油中炸5分钟,捞出后继续在表面抹香醋。肉皮共需要抹三遍醋,抹完即下入油锅,炸的次数少了,肉皮达不到焦酥效果;炸的次数多了,肉皮很易炸老变硬。炸时火候最好控制在六成热,此油温下肉块吸油最少,若高过六成,猪皮就会膨胀,出现起泡现象。一旦表皮起泡,则肉里面的油分就出不来,导致入口油腻。这里还有一个细节,就是每次抹香醋的同时,用竹签再扎一遍猪皮,可帮肉皮出油,同时也能扎破皮表面的泡泡,让困住的油分流出来。

炸好的猪肉改成3毫米厚的片,配葱丝、甜面酱、荷叶饼上桌,表皮入口有嚼劲,肉质入口即化,美味非常。

盐焗白鹜鸭

旺销理由:用沙姜粉、盐焗鸡粉、黄姜粉等料熬制的卤水鲜味浓郁,用于卤制鸭肉,风味独特。

原料:净白鹜鸭1只(净重800-900克),黄瓜片100克。

调味:沙姜粉、盐焗鸡粉各20克,香麻油100克,桂花酱50克,特色卤水2千克。

特色卤水配方制作:

将鸡架骨、猪棒骨各1000克,龙骨500克分别放入沸水中,大火汆5分钟,捞出控水,放入不锈钢桶中,加入泉水10千克,大火烧开,改小火熬至汤汁剩余5千克时放入200克沙姜粉,250克盐焗鸡粉、100克黄姜粉,125克冰糖,100克葱段、100克姜块,150克盐,150克家乐鸡精、100克味精调味,熬至浓香即成。

制作方法:

(1)白鹜鸭洗净,入沸水中大火汆3分钟,捞出控水,放入特色卤水中,大火烧开,改小火煮30分钟,离火浸泡5-6小时,取出后将白鹜鸭对剖,再改成重约20克的大块。

(2)黄瓜片摆入盘中,将鸭肉摆放在黄瓜片上

(3)沙姜粉、盐焗鸡粉、香麻油调匀成香麻酱,装入味碟内;桂花酱也装入味碟内

(4)鸭肉配两款酱料上桌蘸食(桂花酱也可以不用)

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