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油卤水_饮食新知

时间:2019-05-17来源:西餐菜谱大全

这是近年才兴起的一种卤制方法。油卤适用于卤制体积较小、质地细嫩、口感脆爽的原料。用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮,香味浓郁,细嫩油润等特点。

原料

干辣椒200克

花椒20克

生姜100克

大葱100克

八角60克

山柰20克

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桂皮20克

小茴香20克

草果20克

丁香10克

砂仁20克

草豆蔻10克

排草lO克

冰糖300克

老抽100克

精盐、鸡精各适量

鲜汤1000克

混合油6000克<平顶山治疗癫痫病专科医院/p>

(其中熟菜油3000克、精炼油3000克)

卤汁制法

①干辣椒去蒂去籽剪成节;生姜洗净拍破;大葱择洗净后节段;草果拍破去籽;然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中,用清水浸泡约10小时,捞出沥干水

分;冰糖入锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中,上火烧沸待用。

②炒锅放小火上,注入混合油新乡癫痫病权威治疗医院2000克烧至二三成热,将浸泡好的香料和小茴香、山柰、草豆蔻等一起下入锅中,浸炸约30分钟出香味时,起锅倒入烧沸的卤锅中。

③净锅重上火,注入剩余的混合油烧至四五成热,先投入姜块、葱段爆香,随后下入干辣椒节和花椒,改小火炸至油色红亮且有香辣味时,起锅一并倒入卤锅中。

④在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色,改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状,如此熬制约4/j羊羔疯彻底治疗、时,即成油卤。

油卤主要用于卤制鸭舌、鸡胗肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料,切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。六、四川卤菜常用香料介绍四的卤汁之所以魅力无穷,味道独特,与其所用的香料关系密切。四川卤菜所用的香料品种众多,特点不一,作用各异,正是因为这些香料的交叉作用,最终形成“复合味”,才形成了四川卤菜的独特风味。

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