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黄酒的调味作用_炒菜技巧

时间:2019-05-18来源:西餐菜谱大全

黄酒的调味作用

酒是一种饮料,也是烹饪中不可缺少的重要调味品之一。

目前在烹饪中作为调味品的酒类,主要是以绍兴黄酒为代表的各种料酒。这些料酒具有度数低、酒性醇和、香气浓郁等特点。料酒中主要成分是乙醇、糖、氨基酸、有机酸、酯类、醛类等挥发性物质。调味时之所以要用料酒,除了它具有特殊香气外,还能溶解生物碱、苦味物质、无机盐、油脂等;在加热过程中能发生许多化学反应,起到呈色、提香、除腥膻、解腻等作用。

有哪些常见的癫痫病治疗方法>(1)呈色、提香作用。料酒中含有糖、醛类、氨基酸等。在烹调时,糖发生焦糖化反应;醛类与氨基酸发生羰氨反应(迈拉德反应)产生有色物质,同时叉分解出许多种挥发性的香味物质,这些反应,对菜肴色泽和香气产生较好的效果;同时料酒本身所含的酯类也能增加菜肴香味,使众多呈香物质互相融合,形成复杂的美味。

(2)增鲜、除腥膪作用。料酒中含有羰基化合物,能与水产品,如鱼、虾类含腥味物质的胺类发生化学反应,生成无腥味物质。烹调含腥味较重的鱼、虾类水产品,可先长沙癫痫病治疗医院有哪些用料酒等调味品腌渍。因料酒中酒精渗透压较高,能迅速地通过原料组织的细胞膜,渗透到内部,参与细胞内的有机物质变化。同时对其他调味品渗透到内部起着引导作用,使各种调味料充分地渗透到原料内部,加热后,发生各种化学反应,使菜肴滋味柔和。而且醇类也是呈腥味物质的很好溶剂,经加热后,腥味物质随醇一起挥发,因而起到除腥、增香作用。

烹调肉类原料,用料酒进行腌渍后再烹调,料酒中酒精能与水解的油脂脂肪酸发生酯化反应,生成酯类芳香物质,增加肉类的复合美味。料酒广州治癫痫病医院有哪些还可除去腥膻气味。组成羊肉腥膻气味的主要成分是低级的有机酸,如4一甲基辛酸和4一甲基壬酸。它可以在加热时与醇类形成有芳香气味的酯类。同时醇类还可以促进异味物质挥发。

(3)保色作用。烹制绿色蔬菜时,加入适量料酒,可以与绿色蔬菜中的酸起酯化作用,降低蔬菜组织中有机酸的含量,避免褐色脱镁叶绿素的生成,从而保护了叶绿素,使成菜翠绿鲜艳。

(4)可使菜肴质地松嫩。在烹调动物性菜肴时,烹入的黄酒可渗透到组织内部,对某些有机物有微量合肥治疗癫痫哪里好溶解作用,使菜肴松嫩。

在烹饪中,除了常用黄酒提味外,还可用白酒、葡萄酒和啤酒。酒烤鸡、等多用曲酒、汾酒;贵妃鸡、等多用葡萄酒和啤酒。

制作西式菜肴时,往往不用黄酒,而是使用白葡萄酒或红葡萄酒。如法国用优质白葡萄酒烹制成的鱼类或虾类菜肴,较受世人喜爱。

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