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食物的营养价值及其评定

时间:2019-05-25来源:西餐菜谱大全

    (1)动物性食物,如畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等;

    (2)植物性食物,如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜、水果等;

    (3)各类食物的制品,以动物性、植物性天然食物为原料,通过加工制作的食品,如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。

    食物营养价值是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低,取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否易被消化吸收。不同食物因营养素的构成不同,其营养价值不同,如粮谷类食物,其营养价值体现在能供给较多的碳水化合物和能量,但蛋白质的营养价值较低;蔬菜水果能提供丰富的维生素、矿物质及膳食纤维,但其蛋白质、脂肪含量极少。因此,食物营养价值是相对的。即使是同一种食品由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同,营养价值也会存在一定的差异。

    那么我们怎么去评判一种食品的营养价值呢?要从以下几点:

    一、营养素的种类及含量

    对某食物进行营养价值评定时,应对其所含营养素的种类进行分析,并确定其含量。一般说来,食物中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要,该食物的营养价值越高。在实际工作中除用化学分析法、仪器分析法芜湖癫痫病要治疗多久、微生物法、酶分析法等来测定食物中营养素种类和含量外,还可通过查阅食物分表,初步评定食物的营养价值。

    二、营养素质量

    在评价某食品或某营养素价值时,营养素质与量是同等重要的。蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度;脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。

    L.B.Mendl等人分别用含有18%奶蛋白、小麦蛋白和玉米蛋白的三种不同饲料喂饲大白鼠。实验结果显示只有奶蛋白组的大白鼠能正常健康生长,小麦蛋白组的大白鼠仅维持了体重但不能生长,而玉米蛋白组的大白鼠不仅不能生长而体重减轻,其原因是小麦蛋白中赖氨酸含量低,玉米蛋白中赖氨酸和色氨酸含量都很低。另一实验用含9%奶蛋白的饲料喂大白鼠,结果其生长速度仅为喂饲含18%的奶蛋白饲料大白鼠的一半。由此说明蛋白质的数量和质量都是十分重要的。

    评定食物的营养价值主要是依靠动物喂养试验及人体试食临床观察,将生长、代谢、生化等指标与对照组进行比较所得出的结论。

    营养质量指数(INQ)是由Hansen R.G.提出并推荐将其作为评价食品营养价值的指标。INQ即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。公式如下:

    INQ=(某营养素含量/该营养素供给量石家庄癫痫公立医院)/(所产生能量/能量供给量标准)

    INQ=1,表示食物的该营养素与能量含量达到平衡;INQ>1说明食物该营养素的供给量高于能量的供给量,故INQ≥1为营养价值高;INQ<1说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给,长期食用此种食物,可能发生该营养素的不足或能量过剩,该食物的营养价值低。INQ是评价食物营养价值的一简明指标。

    以成年男子轻体力劳动的营养素供给量标准为例计算出鸡蛋、大米、大豆中蛋白质、视黄醇、硫胺素和核黄素的INQ值,见下表。

鸡蛋、大米、大豆几种营养素的INQ值

 

热能

(kJ )

蛋白质(g)

视黄醇(µg)

硫胺素(mg)

核黄素(mg)

成年男子轻体力劳动的营养素供给标准

10042

75

800

1.4

1.4

100g鸡蛋

653

癫痫病不发作的时候脑电图可以查出来吗n="center">12.8

194

0.13

0.32

INQ

 

2.62

3.73

1.43

3.52

100g大米

1456

8.0

_

0.22

0.05

INQ

 

0.74

_

1.08

0.25

100g大豆

1502

35.1

37

0.41

0.20

INQ

南阳市癫痫病治疗技术="center"> 

3.13

0.31

1.96

0.96

    综上所述,不同的食物具有不同的营养价值,除去母乳、婴儿奶粉、浓缩军人日粮等,没有一种食物符合人体的全部营养需求,所有食物中都含有营养素,没有十全十美的食物,也没有一无是处的食物。食物的营养素含量还因品种、产地、栽培方式、储藏方式、采收期、成熟度、部位、加工烹调等因素而有所不同。而我们要做的是如何把这些食物进行组合,发挥其最大的营养价值。下一篇文章将为您介绍谷类食物的营养价值,敬请关注!

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